ماجراها با کافه ها و رستوران های تهران

راهم افتاد به وبلاگ میز غذا که از غذا فروشی «خانه کوچک» در فاطمی غربی شکایت کرده بود که گارسون هایش بی نزاکت و چشم چران هستند. البته نه بی نزاکتی و نه چشم چرانی در انحصار گارسون های این رستوران است که من نمی شناسم. ولی به نظرم می آید که بسیاری از مردم تهران باید در این رستوران کار کرده باشند.

این نوشته مرا با یاد چند یادداشت خودم انداخت که در مورد تجربه خود به عنوان یک میهمان، یک خارجی یا هرچه که اسمش را بگذارید، به عنوان کسی که از بیرون می نگرد، در تهران و کافه ها و رستوران هایش گردآورده بودم که دیدم بهتر است چند تا از آنها را در اینجا بگویم:

–          ایران کشور چای خورهاست. دست کم از شونصد سال پیش و از زمان گشایش هند و آمدن چای به ایران، چای نوشیدنی ملی ایرانیان است. حالا اگر کسی از خارج بیاید و خیال کند که می تواند به یک کافه برود و چای عالی بنوشد، کور خوانده است. یک روز به هنگام یک تهران گردی از میدان بهارستان تا آخر خیابان خرمشهر در عباس آباد را پیاده رفتیم و گفتیم در اولین کافه یک چای می خوریم و اگر شما در کویر لوت پنگوئن یافتید، ما هم در این مسیر چای گیرمان آمد. دریغ از یک قهوه خانه یا چایخانه! دست آخر به یک «کافی شاپ» رفتیم و یک نسکافه مزخرف شیرین خوردیم.

–          اگر هم جایی چای یافتید، باید خیلی ساده لوح باشید که بروید و چای سفارش دهید. چای خالی به شما نمی دهند. روبروی جام جم در پاساژ جام جم در کافی شاپ طبقه دوم چای در سماور دارند. در آنجا یک خانم متکبر و بی ادب در پشت صندوق به شما خواهد گفت: «چای خالی نمی فروشیم. باید شیرینی هم بخورید.» حالا اگر شیرینی هم خورده باشید و چای دوم بخواهید، او باور نخواهد کرد و باید یک جوری حالیش کنید که دروغ نمی گویید. وگرنه دروغ می گویید. همان گونه که پیش آمد.

–          یک روز ساعت پنج صبح که کسی را در فرودگاه مهرآباد بدرقه کردم، به خود گفتم که پیش از رفتن به دفتر کار، یک جایی پیدا کنم و یک صبحانه خوب بخورم (کاری که در هر کجای اروپا چشم بسته یک کار لذت بخش است). آمدم میدان آزادی وهیچ چیز حتی یک کیوسک قراضه هم که مثلا پیراشکی و چای داغ بفروشد، نبود. جایی که در آن ساعت صبح شاید پنجاه هزار نفر می ایند و می روند. نه شهرداری عقلش رسیده که جایی را باز کند و نه هیچ کس دیگر. حالا در همان ساعت صبح بروید به ایستگاه متروی «ویکتوریا» در لندن و ببینید تفاوت را. سپس به میدان ونک رفتم و تنها یک حلیم فروشی و کله پزی یافتم و دیگر هیچ! دست آخر پس از متر کردن فراوان خیابان گاندی تا باز شدن یک خواروبار فروشی (به فارسی جدید: سوپری)، از آنجا یک نصفه نان بربری و یک خامه پاستوریزه خریدم و صبحانه را پشت میز کارم خوردم.

–          یک بار پس از برگشتن از کوه با چند نفر از همکاران به یک بستنی فروشی در میدان تجریش که گمان کنم روبروی سینما آستارا بود، رفتیم که چند میز و صندلی پلاستیکی داشت (چیزی که در تهران بسیار نایاب است که بشود در یک بستنی فروشی نشست). در آنجا بستنی و فالوده سفارش دادیم که بخوریم و کمی هم گپ بزنیم. شاید بیست دقیقه آنجا بودیم و جز ما هم مشتری دیگری نبود وهنوز نفر آخر گرم فالوده اش بود که صاحب بستنی فروشی که لنگی هم بر دوش داست، آمد و گفت: «آقاجان بستنی تونو خوردین، پاشین برین.»

–          اگر از کنار ساندویچ فروشی رد شوید و تشنه باشید، به شما نوشابه خنک نخواهند داد. باید ساندویچ هم بخرید.

–          همکارانم را برای خداحافظی برای نهار به چلوکبابی نایب در خیابان وزراء دعوت کرده بودم. حدود 23-22 نفر بودیم. هنگام پرداخت صورت حساب دیدم 2-1 نفر ار همکاران که در کنارم بودند، با تردید به صورت حساب می نگرند و می گویند: «اینها خیلی زیاد حساب کرده اند. ریز غذا را بخواهید.»به گارسون می گویم لطفا ریز غذا را بیاورید. می رود و می آید و می گوید: «ریز صورت حساب را نمی توانیم بدهیم.» به پای صندوق می روم. کسی که پشت صندوق است، می گوید: «ما به هیچ کس ریز صورت حساب نمی دهیم.» می گذرم، همان گونه که شاید همه می گذرند و اینها هم روی همین حساب باز کرده اند که کسی که شمار زیادی میهمان دارد، رویش نمی شود در برابر میهمانانش صورت حساب را کنترل کند و هر چه بگویی مجبور است که بپردازد. البته این تجربه را با بسیاری از رستوران های ایرانی در آلمان و هلند نیز دارم. آنها نیز شاگردان همکاران تهرانی هستند. یکی از دیگری دزدتر! اگر کسی مایل است جند رستوران ایرانی در اشتوتگارت، فرانکفورت، آمستردام یا کلن را نام ببرم.

–          رستوران «دیدنی ها» در خیابان ولی عصر روبروی پارک ساعی است. برخی از همکاران در دفتر از آنجا نهار سفارش می دهند. رستوران نیز همیشه تبلیغ می کند که تا فاصله 3 کیلومتر غذا را بدون افزایش بها می آورد (به فارسی جدید می گویند: دلیوری). در تابستان گذشته در میان گوجه فرنگی کباب شده یکی از همکاران کرمی شاید به درازای 10 سانتی متر پیدا شد. وقتی او به مدیر رستوران تلفن کرد، جناب مدیر فرمودند: «آقا مگه من توی گوجه فرنگی رو هم نگاه کردم؟» ایشان پس این سخن احمقانه حتی عذرخواهی هم نکرد. البته پیش از این جریان که گهگاه برای نهار به آنجا می رفتیم، همین آقای مدیر همیشه با پرسشنامه ای می آمد و می خواست که آن را پرکنیم که آیا از کیفیت راضی هستیم یا نه. با وجودی که یک بار از او خواستم که لطفا هنگام غذا مزاحم نشوید و پرسشنامه را بگذارید برای آخر کار، باز هم رفتار او تغییر نکرد. این را بارها در پرسشنامه نوشتم و فایده ای نداشت.

–          همین رستوران «دیدنی ها» دیگر سفارش یک غذا را قبول نمی کند و در تلفن می گویند: «باید بیشتر غذا سفارش دهید تا بفرستیم.» همکاران من که تا آن زمان و پیش از یافتن کرم همیشه از سرد بودن غذا و یا از دیر آوردن غذا (همیشه پس از 1،5 ساعت) شاکی بودند، تازه حرف مرا قبول کردند که می گفتم: اینها تا چندین سفارش را جمع نکنند، بیرون نمی آیند. البته دیگر کمتر کسی از همکاران به آنجا می رود.

–          میهمان از آلمان داشتیم که عاشق خورش فسنجان است و می گوید: «حالم از این همه کباب به هم می خورد. این همه غذاهای عالی دارید. چرا نمی شود در رستوران خورش سفارش داد؟» روزی در غروب پس از تماس تلفنی با کلی رستوران و سپس گشتن از میدان ونک تا تجریش، جایی را نیافتیم که چیزی جز کباب داشته باشند. دست آخر در جایی کسی رستوران «شاطر عباس» را در چهارراه پارک وی معرفی کرد. به آنجا رفتیم و بازهم تنها انواع کباب را یافتیم. تسلیم شدیم و آنجا شام خوردیم و پول کلی چیزها را که سفارش نداده بودیم را نیز پرداخت کردیم. غذایش بد نیست ولی گارسون ها را گویا از سر مزرعه و خیش شخم زنی می آورند. نه طرز حرف زدن می دانند و نه می توانند میز را بچینند. البته این نیز در انحصار این رستوران نیست. بدون اغراق تاکنون در ایران گارسونی را ندیده ام که آموزش این کار را دیده باشد و بتواند میز را درست بچیند و یا درست جمع کند. چه برسد به این که مودب باشد و یا آن ادب ظاهری تملق آمیز را که داد می زند که ریاکاری است را نداشته باشد و صادق باشد.

–          چندی پیش با 50 نفر از همکاران به رستوران نایب (به تبلیغ همه بهترین چلوکبابی تهران) در خیابان ولی عصر دعوت شدیم. باز هم چلوکباب! جوجه کباب مزخرف بود، کباب کوبیده چرب و کباب برگ بسیار عالی بود. از زعفران روی برنج هم که دیگر خبری نیست. قیمت؟ نفری 22 هزار تومان! یعنی یک میلیون و صد هزارتومان در کل! به دعوت کننده گفتم که بهترین چلوکباب سلطانی در لندن، کلن یا فرانکفورت از 18-17 یورو بیشتر نیست. در تهران گویا بسیار چیزها حساب و کتاب ندارد.

–          این رستوران های بالای شهر هم که «کلاس (نمی دانم منظور ایرانی ها از این واژه چیست. وقتی می پرسی خودشان هم درک واحد ندارند ولی استفاده می کنند)» خودشان را دارند. می روی و می خواهی غذا بخوری. باید هفت زبان خارجی بلد باشی تا بتوانی منوی غذا را بخوانی (میهمان نوازی از همین جا آغاز می شود که نتوانی منو(یعنی کارت غذا) را بخوانی). شنیسل (منظور شنیتسل است) دارند و شاتوبریان و کوفت و زهرمار. اول خیال می کنی که خوب اینها همانی است که از جای دیگر می شناسی. بعد می بینی که نه! تو می توانی بزرگ شده اروپا باشی ولی در تهران یاد می گیری که شاتوبریان آنی نیست که در فرانسه می خوری بلکه در تهران است که البته بر خلاف اروپا در اینجا این غذاها با این اسم های عجیب و غریب بیشترشان شبیه هم هستند و مزه مشابه می دهند. فقط قیمت شنیسل تهرانی دو برابر شنیتسل اصل وین است که می توانی آن را با بهترین کیفیت در اتریش بخوری. هر که باور نمی کند، یک سر برود آن رستوران در خیابان ولی عصر که قبلا اسمش «چاتانوگا» بود و هم شاتوبریان سفارش دهد و هم شنیسل. ظاهرش مثل نهارخوری های کارخانه ها می ماند و با چراغ های مهتابی فضای رومانتیک درست کرده است!

–          سال گذشته که در تهران بودم، همکاران ایتالیایی من همیشه شاکی بودند که این چیزایی که ایرانی ها به آن پیتزا یا پاستا (به تهرانی: پستا) می گویند، غذاهای من درآوردی دیگری است و ارتباطی با همنام های ایتالیایی ندارد. یکی از آن یکی مزخرف تر! ولی مگر به خرج این رستوران های قلابی می رود؟

–          یک روز در سال گذشته با همکاران ایرانی و خارجی به رستوران «پستو» (پستوی فارسی نه! Pesto درست است)، مثلا رستوران ایتالیایی است. البته در گروهمان در آن روز ایتالیایی نبود که باز غر بزند که ایرانی ها غذاهای ما را خراب می کنند. به هنگام سفارش یک همکار هندی که چیزی به نام گوردون بلوی مرغ (منظور همان کوردون بلو است که البته اصل اروپایی آن شنیتسل گوساله یا گاو است که در دل آن ژامبون خوک و پنیر می گذارند. در این رستوران سینه مرغ بود که در میانش گوشت گاو داشت) سفارش می داد، از گارسون خواست که گوشت درون گوشت مرغ گوشت گاو نباشد و گارسون سفارش را قبول کرد. همکار هندی به هنگام خوردن غذایش به شدت مشکوک شده بود و گارسون را خواست که: این گوشت چیست؟ و گارسون دروغگو اصرار داشت که گوشت گوسفند است و برای ما آشکار بود که گوشت گاو است. همکار هندی از خوردن غذایش صرفنظر کرد. نه گارسون و نه مدیر رستوران هیچ کدام پاسخ گو نبودند.

–          وای به روزی که در تهران نیاز به توالت پیدا کنید. اگر جایی را یافتید؟ اگر هم یافتید، آیا تمیز بود؟

هر وقت هم که در تهران بگردی، این کافه ها پر هستند از مشتری. برخی از تهرانی های تازه به دوران رسیده و نوکیسه هم که نه می دانند پولهایشان را چه جوری خرج کنند و نه می دانند که چه انتظاری باید داشته باشند، مشتریان این کافه ها با نام لوس  «کافی شاپ» و رستوران ها هستند و دلشان غنج می رود وقتی به جای شیرموز خودمان، «بانانا شیک» نوش جان می فرمایند. انگار در علی آباد سفلی همیشه بزشان بانانا شیک تولید می کرده. یک سر به آن «کافی شاپ» روبروی تتاتر شهر بزنید و ببینید که چیزی از منوی آن می فهمید! استروبری شیک، کوپ بستنی و هزار اسم چرند دیگر. برای من قابل درک نیست که چرا در تهران اسم این چیزها باید اسم خارجکی باشد. مگر زبان فارسی که برای ساخت واژه چون آلمانی، فرانسه یا عربی بسیار قوی است، چه کم دارد که اینها می آیند واژه های عجیب و غریب زبان های دیگر را که بسیاری از آنها از مفهوم خود نیز خارج گشته اند و یا در فارسی معنی دیگری دارند، را برای خوراکی های معمولی و آشنای ایرانی استفاده می کنند؟ چرا باید تهرانی و ایرانی نتواند یک غذای با کیفیت خوب و با آرامش بخورد بدون این که با این کارهای تازه به دوران رسیده ها و آنهایی که می خواهند یک شبه میلیونر شوند، سروکار داشته باشد؟

حالا:

–          بروید به پاریس! بولوار شانزه لیزه که همه شنیده اند و می شناسند. هر که هم که ندیده، می داند که جای بسیار گرانی است. ساعت 9 صبح یک روز زیبای بهاری بروید آنجا و در یکی از کافه های شلوغ آنجا که در پیاده رو میز و صندلی چیده است، بنشینید. تنها یک قهوه سفارش دهید که شاید بشود 3-2،5 یورو (یعنی از چرندیاتی که به نام کاپوچینو یا به قول یکی کاپوچونو در تهران به شما می دهند، ارزان تر). بعد یک روزنامه 150 صفحه ای لوموند هم باز کنید و تا 4 بعد از ظهر آنجا بنشینید و آن را از سر تا ته بخوانید. اگر کسی چیزی به شما گفت؟ بروید به لندن، به کاونت گاردن یا لستر اسکوور! یک چای با شیر یا یک قهوه سفارش بدهید و تا ظهر به همهمه خیابان بنگرید. بروید به مادرید، بروکسل یا هامبورگ. بروید به وین، پراگ، بوداپست یا برلین. فرهنگ میهمان نوازی را در کافه ها و رستوران ها ببینید تا بفهمید که جای میهمان نوازی تهرانی گنده گوی هوچی و حقه باز دروغ گو کجاست.

چقدر می شود هنوز نوشت!